Après les délicieux macarons au chocolat, au café ou encore à la fraise, une nouvelle tendance s’invite à votre table, celle des macarons salés ! Craquez pour de nouvelles saveurs qui sauront régaler tout le monde !

Au lieu de présenter vos macarons à l’heure du café ou du goûter, pourquoi ne pas l’inviter sur votre table d’apéritif ! Un large choix s’offre alors à vous en terme de choix des saveurs ! De plus, grâce aux nombreux colorants alimentaires qui existent, vous pouvez en même temps régaler les yeux et les papilles !

La base des coques des macarons reste identique pour chaque coque, seule la ganache diffère !

Voici une sélection de plusieurs recettes !

Macarons au fromage de Chèvre et ciboulette

Macaron chèvre et ciboulette

Les coques :

• 200 g d’amandes en poudre
• 200 g de sucre glace
• 200 g de sucre
• 2 blancs d’œuf
• 1 pointe de couteau de colorant en poudre bleu indigo
• 1 pointe de couteau de colorant en poudre jaune citron

Dans une petite casserole, faites un sirop : faites à chauffer les 200g de sucre dans 50 ml d’eau. Portez ce sirop à ébullition. En parallèle, faites monter la moitié des blancs d’œufs en neige. Une fois qu’ils sont fermes, ajoutez petit à petit le sirop en mince filet ainsi que les colorants en poudre puis battez jusqu’à obtention d’une pâte ferme.

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amandes. Dans un saladier, mélangez le blanc d’œuf restant avec le mélange de sucre glace et amandes. Mélangez pour obtenir une préparation lisse.

Ajoutez à ce mélange une cuillère à soupe de blanc battu avec le sirop. Mélangez énergiquement pour alléger la pâte. Ajouter progressivement le reste des blancs battus et mélangez.

Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Faites des petits tas réguliers a l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère.

Laissez reposer 1/2 heure puis enfournez dans un four préchauffé à 150°C. Faites cuire une dizaine de minutes et surveillez la cuisson: la croûte doit être ferme et le macaron moelleux !

pour finir, laissez les macarons refroidir avant des les décoller du papier.

La garniture :

• 1 fromage de chèvre frais
• 2 cuillères à soupe de crème épaisse
• ciboulette
• sel, poivre

Dans un saladier, écrasez le chèvre frais avec la crème fraîche. Salez et poivrez selon vos gouts. Ajoutez la ciboulette ciselée et mélangez. Placez cette préparation au frais.

Garnissez la moitié des macarons de préparation à base de chèvre et recouvrez-les d’un second macaron.

Enfin, placez les macarons au frais, puis servez les pour l’apéritif ! Avec des petites tomates cerise, un régal !

Macarons au Saumon fumé et Ricotta

Macaron au Saumon fumé et Ricotta

Même principe pour les coques !

Pour la garniture :

• Quelques tranches de saumon fumé
• un pot de ricotta
• crème liquide
• du jus de citron
• de l’aneth
• du sel et du poivre

Dans un premier temps, mélangez la Ricotta afin de la détendre. Rajoutez-y une touche de crème liquide afin que le mélange ne soit pas trop épais.

Découpez le saumon fumé en quelques lamelles puis mélangez-le à la Ricotta. Ajoutez le jus de citron (dosage selon les goûts de chacun!), de l’aneth et enfin du sel et du poivre.

Garnissez les coques avec le mélange et placez le tout au frais, la dégustation n’en sera que meilleure !

Pour les grandes occasions, le macaron au Foie Gras et figues

Macaron au Foie Gras et Figue

Pour la garniture :

• 1/6 de l de vin blanc liquoreux (16,5 cl)
• 1 jaune d’oeuf
• 25 g de farine
• 20 g de graisse de canard
• 100 à 120 g de foie gras
• 1 figue sèche

Tout d’abord, faites bouillir le vin blanc avec foie gras et la figue. Mixez le tout. Pendant ce temps, mélangez au fouet le jaune d’œuf avec la farine et assouplir avec un peu de vin bouillant.

Versez cette préparation dans le reste de vin. Remettre sur feu doux et fouettez sans discontinuer jusqu’à l’obtention d’une crème assez épaisse.

Puis hors du feu, incorporez à chaud à l’aide d’un fouet la graisse de canard. Faites refroidir la crème afin de la maintenir à température ambiante.

Lorsque la crème est refroidie, la détendre en la fouettant. Placez le tout au frais pour solidifier un peu la crème, avant de l’utiliser pour garnir les macarons.

Enfin, collez les 2 macarons entre eux à l’aide d’une peu de crème de foie gras !Accompagnée d’une petite coupe, rien de meilleur et de plus chic !

Astuce : vous pouvez ajouter quelques gouttes de colorants alimentaires afin de rendre vos macarons encore plus pétillants !

Vous n’avez désormais plus rien à envier à Pierre Hermé ! Et pour d’autres recettes de macarons sucrés allez rendre visite à Dominique sur son blog De vous à Moi !

Et pour servir vos macarons, nous avons le plateau parfait !

Plat Macarons Party !

Des idées sympas :

Salières/Poivrières

Fred and Friends

Fox Trot

Black & Blum

Set de table

Sucres

Pour une fois, je vais passer derrière les fourneaux en vous présentant quelques recettes de foie gras.

Le foie gras en entrée ou chaud en plat? Et bien détrompez-vous, le foie gras peut être mangé à tout moment du repas, de l’apéritif jusqu’au dessert.

Pour l’apéritif, nous avons découvert lors d’un repas chez Xavier, les macarons au foie gras. Je n’ai pas retrouvé la recette exacte, mais celle que je vous propose doit être aussi succulente. Une autre idée pourrait être les verrines de foie gras aux fruits secs et gelées de figues. D’une même auteure, voici les verrines de foie gras aux abricots épicés.

Verrine de foie gras aux abricots épicés

Continuons avec les entrées et, comme nous sommes en période festive, je vous propose des recettes de fête. Voici une petite recette facile à réaliser en une dizaine de minutes : Noix de Saint-Jacques au foie gras.

Pour les plats, nous avons évidemment le classique tournedos rossini qui se prépare en quelques minutes. Il est possible d’enrichir cette recette avec la version tournedos rossini revisité de mamina. Et plus classiquement, nous avons évidemment l’oie farcie aux marrons et au foie gras ou le chapon poché à la crème de foie gras.

tournedos rossini

Une autre recette plus originale avec chou rouge et pomme de reinette : le foie gras de canard à la flamande ou encore l’escalope de foie gras à la compote d’oignons.

Une petite idée pour le fromage : un feuilleté au foie gras et Saint-Marcelin.

Pour le dessert, les macarons présentés au début peuvent évidemment être présentés. A côté de cela, 2 idées bien sympathiques : foie gras poélé au pépites de spéculoos sur un lit de compote à la rhubarbe au poivre Sichuan accompagné d’un sirop de vin de fraise ou foie gras au chocolat.

Il est aussi possible de servir le foie gras plus simplement.

Bien souvent, le lendemain de fête, il y a des restes. Voici une recette originale de lendemain de fêtes : Oeuf au plat sauce foie gras et balsamique.

oeuf au plat sauce foie gras et balsamique

Je vous laisse, la cuisine m’appelle…

Petit plus gourmand :

Something Apart

foies gras et confits

Poissons

Entrée

Entre copains

A l’approche de Noël, je vous propose une petite révision sur la façon de déguster le foie gras. En effet, certaines erreurs peuvent vraiment gâcher la dégustation.

Il existe de nombreuses formes de foie gras, je vous en parlerai plus en détails dans une prochaine news. Vous pouvez aussi aller découvrir le foie gras Artzner que je vous ai présenté récemment.

foie gras et Sauternes

La préparation :

• Avant de consommer le foie gras, il est nécessaire de le stocker au réfrigérateur au moins 6 heures à une température entre 0°c et 4°c.
• SI possible, on déballe le foie gras 2 ou 3 heures avant sa dégustation en le maintenant au frais pour qu’il puisse respirer et reprendre sa saveur.
• Un quart d’heure avant la dégustation, on le sort du réfrigérateur. On le découpe en tranches d’un centimètre maximum.  Le couteau sera sans lame et passé sous l’eau chaude au préalable. Attention, on servira le foie gras sur des assiettes refroidies.

Les accompagnements :

• Le pain sera idéalement du pain de campagne, sinon du pain de mie légèrement toastés. Une note d’originalité pourra être de le servir sur du pain d’épices. Important, le foie gras ne se tartine pas.
• Un chutney ou un confit pourra accompagner le foie gras. Les classiques : confit d’oignons ou de figues, un peu moins traditionnel : chutney mangue, chutney poire et gingembre…
• Les vins peuvent être blancs : moelleux comme les vins d’Alsace (Gewurztraminer en Récoltes tardives ou Pinot Gris), plutôt liquoreux comme le Sauternes, Monbazillac, Jurançon ..). Le vin peut être rouge de grands crus (Bordeaux ou Bourgogne) apportant une saveur insolite en bouche.

Assiette gourmande

La dégustation

Voici venu le temps de la dégustation, nous vous conseillons de le déguster en début de repas, afin de profiter de la neutralité du palais. Bon appétit !

Petit plus gourmand :

Something Apart

foies gras et confits

Poissons

Entrée

Entre copains

Avec les Fêtes de fin d’années qui arrivent je vous propose une recette raffinée à base de foie gras d’oie. Voici la recette du feuilleté de foie gras d’oie aux asperges élaborée par les chefs Ernest Schaetzel et Eddy Friedrich.

Feuilleté de foie gras d’oie aux asperges

Feuilleté de foie gras d’oie poêlé avec asperges

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 escalopes de foie gras d’oie
• 1 botte d’asperges vertes (500g environ)
• 25 g de beurre
• 1 verre de fond de veau
• 1 verre de Gewurztraminer
• 200 g de pâte feuilletée
• 1 jaune d’oeuf

Préparation

Coupez la pâte feuilletée en carrés et badigeonnez-les de jaune d’oeuf afin de les dorer.

Faîtes cuire les feuilletés 15 minutes au four à 190°C.

Épluchez les asperges et plongez-les dans de l’eau froide que vous porterez à ébullition. Retirez les asperges lorsqu’elles ont blanchi.

Découpez 4 belles escalopes de foie gras d’oie et faîtes-les sauter avec le beurre à feu moyen pendant 2 à 3 minutes. Salez et poivrez.

Retirez les escalopes de la poêle. Versez dans celle-ci le Gewurztraminer afin de procéder au déglaçage et rajoutez le fond de veau. Laissez réduire.

Présentation

Déposez un carré de pâte feuilletée, puis quelques asperges, puis une escalope de foie gras d’oie poêlé. Recouvrez d’un deuxième carré de pâte feuilletée et ornez avec une asperge. Terminez par un filet de sauce au Gewurztraminer.

Renouvelez l’opération pour chaque assiette.

Petite astuce gourmande: le feuilleté s’accompagne très bien avec un velouté d’asperges présenté dans une verrine.

Au fait, saviez-vous quel foie gras d’oie a un goût plus doux et fin que le foie gras de canard ?

Pour aller plus loin :

Composition Pétillante

Plats cuisinés

Table de Noël Or

Bouquet romantique

Foie gras Artzner

La recette du moment

Frédéric Tarride, Chef cuisinier au KuDéTa, que nous avons découvert dans son interview il y a quelques temps , nous propose une recette des plus originale. Elle épatera vos convives et cela de manière ludique et amusante.

Frédéric Tarride

Voici donc la recette des sucettes de foie gras revisitée par Frédéric Tarride.

Et retrouvez d’autres recettes et astuces sur son site internet officiel.

Sucette de foie gras revisitée By Frédéric Tarride

La présentation est essentielle

Recette pour 5 personnes.

Réaliser le Foie gras :

250 g de foie gras (1 lobe brut), 5 g de cognac, 1 g de poivre, 3 g de sel.

Dénerver le foie gras, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Puis ajouter, le
cognac, laissé mariner pendant 15 heures.

Rouler le foie gras en forme de boudin dans un film, plonger celui-ci dans l’eau
pendant 25 minutes à 55 c.

Laisser au réfrigérateur 10 heures.

Façonner des boules ou à l’aide de pomme parisienne.

Réserver au frais.

Dresser sur des bâtons à sucette, posé dans un verre avec du sable colorée.

Une autre utilisation des verrines

(Photo Anthony Cottarel – libre de droits)
Des idées sympas :

Salières/Poivrières

Fred and Friends

Fox Trot

Black & Blum

Quartier d’été

Fox Trot

Entre dindes, foies gras et bons vins, vous n’avez plus qu’à choisir. Plusieurs événements culinaires auront lieu en ce week-end 11 et 12 décembre 2010 pour le plaisir des gourmands.

* La Fête de la Dinde: devenue le rendez-vous incontournable de la ville de Licques dans la région du Pas-de-Calais, la Fête à la Dinde existe depuis maintenant vingt ans et est organisée par les éleveurs de la Coopérative de Licques. Ainsi durant le week-end du 11 et 12 décembre 2010, la dinde sera mise à l’honneur autour de diverses animations divertissantes telles que le concours de dinde, chapon et pintade récompensant les éleveurs, le marché de Noël des produits régionaux et les fameux repas dansant qui auront lieu le samedi et dimanche soir.

Fête de la Dinde à Licques

* 15 ème Fête Régionale du Foie Gras: Un événement sous le signe du foie gras et des produits du terroir. La Fête Régionale du Foie Gras a été créée en 1996 à l’initiative des restaurateurs phalsbourgeois et de l’Office de tourisme de la Lorraine. Vous pourrez découvrir et déguster des produits typiques de l’Alsace et de la Lorraine tout en trouvant les produits qu’il vous faut pour préparer les fêtes de Noël et du nouvel an. Vous pourrez profiter des démonstrations de cuisine réalisées par des chefs cuisiniers.  Si vous avez la chance d’habiter la Lorraine, vous n’avez pas intérêt à louper cet événement !

Fête Régionale du Foie Gras

Le Grand Tasting – Le Festival des Meilleurs Vins: Ce festival est le plus beau Festival des meilleurs vins de France et d’Italie. Il réunit les amateurs de vin et aussi les passionnés, ceux qui vivent pour la culture du « vin ». Cet événement unique qu’on pourrait comparer aux festivals de la Musique ou du Cinéma. Un programme bien chargé vous est réservé le 10 et 11 décembre 2010 au Carrousel du Louvre: les plus grands créateurs de vin vous feront déguster leur vins les plus prestigieux qui seront accompagnés de mets fins et délicats pour dorloter vos papilles.

Le Grand Tasting-Le Festival des meilleurs vins

En attendant le week-end, je vous souhaite à tous une très bonne et agréable semaine !

Des idées sympas :

Paniers gourmands

Découverte du foie gras

Les tartinables

Seau à vin noir

Coffret tasses cerf

La châtaigne toujours aussi énergétique de génération en génération!

La châtaigne est un fruit sec, appelé aussi akène, qui se compose d’une masse farineuse enveloppée d’une écorce lisse brun rougeâtre, le « tan ». Originaire d’Asie mineure, la châtaigne, de par sa valeur nutritive et énergétique était considérée, au même titre que les céréales, comme un aliment rassasiant et facile à cultiver, d’où sa consommation excessive jusqu’au XIX ème siècles.

De nos jours, la châtaigne est devenue un fruit de saison cultivé principalement dans les régions du Languedoc-Roussillon, Aquitaine et Rhône-Alpes où le département de l’Ardèche est le premier département producteur avec  5000 tonnes par an. Son savoir-faire en la matière lui a permit d’obtenir une AOC en 2005.

La châtaigne

Vous le savez sans doute, la châtaigne est un excellent fruit pour la santé car riche en calories, comme la banane ou la pomme de terre, vous pourrez  recharger vos batteries, grâce à sa source d’énergie, pour démarrer la rentrée du bon pied.  En effet, elle contient des fibres, de la vitamine B, du potassium, du fer, du magnésium et des acides gras insaturés qui chassent le mauvais cholestérol.

Pouvant se cuisiner à toutes les sauces (entrée, plat ou dessert), ses qualités naturelles m’ont donné envie de concocter un plat à base de châtaignes. J’ai donc parcouru quelques blogs culinaires pour trouver « the » recette et je suis tombée sur le velouté de châtaignes au foie gras, qui m’a l’air délicieux. Ce plat se compose tout simplement de châtaignes, foie gras cru, oignons, crème fraîche, bouillon de volaille, sel et poivre du moulin.

Velouté de châtaigne au foie gras

Si vous voulez connaître la recette, je vous invite à vous rendre sur le blog Cotesoleil’s.

Pour accompagner ce velouté ainsi que tout vos bons petits plats d’automne, voici une panoplie de serviettes en papier que j’ai spécialement sélectionné pour vous. Elles nous rappellent les couleurs de l’automne comme les serviettes papier Feuillage d’automne et les serviettes papier Feuille de châtaigne.

Serviettes papier Feuillage automne

Serviettes papier Feuille de châtaigner

Enfin, ce velouté de foie gras m’a donné envie de vous présenter quelques spécialités de foies gras comme le foie gras de canard du Périgord, le foie gras de canard d’Alsace et le foie gras d’oie.

Foie gras de canard du Périgord

Foie gras de canard d’Alsace

Foie gras oie entier

La châtaigne est le must pour un automne vitaminé, pleins de saveurs.

Des idées sympas

Cocktail

Apéritif entre amis

Idées autour du vin

Tablier Mon homme à moi

Les tartinables

Huiles d’olive

Les fêtes de fin d’année approchant je vous propose un dossier 100% gourmand, 100% foie gras. Si en Inde les vaches sont sacrées, en France on pourrait parler de l’oie landaise, du canard de barbarie ou du canard mulard qui fournit plus de 90% des foies gras français. Or, s’il y a bien un aliment incontournable sur nos tables de fêtes c’est bien le foie gras.

photo credit: TAYLOR149

Le foie gras est un mets incontournable de la gastronomie française. Il est comme qui dirait indissociable de la France. En effet, saviez-vous que notre pays assure 80% de la production mondiale qui s’élevait en 2008 à 26 500 tonnes ! Les Français raffolent de ce mets délicat et consomment 85% de sa propre production (dont 70% durant les fêtes de fin d’année). Le foie gras qui a pu échapper à notre appétit est exporté en Espagne, en Asie, aux Etats-Unis ou encore au Canada.

photo credit: SimonDoggett

Si le foie gras est particulièrement apprécié en France il n’en reste pas moins que ses origines sont a chercher du côté de l’Égypte ancienne, il y a plus de 4500 ans ! En France, Le foie gras apparaît sur les menus des restaurants gastronomiques au XIXème siècle.

Faites vous plaisir en présentant à vos invités du foie gras de canard entier, en morceaux ou en bloc (crème de foie gras mixés) de qualité. Pour être sûr de bien choisir, voici deux marques de très grande qualité : la Truffe Cendrée et la maison Edouard Artzner.

La Truffe Cendrée propose des produits périgourdins autour du foie gras en se donnant comme objectif de n’offrir que des recettes de qualité et élaborées en France.

Foie gras de canard entier du Périgord

L’alliance parfaite du foie gras de canard entier et d’un soupçon de Cognac.  Le foie gras de canard entier du Périgord La Truffe Cendrée bénéficie du label IGP (Indication Géographique Protégée) qui certifie que les canards ont été élevés dans le Périgord et essentiellement gavés au maïs.

Foie gras de canard entier aux figues

Présenté dans un très beau  bocal  en verre, le foie gras de canard entier aux figues de la Truffe Cendrée combine délicieusement le goût du foie gras de canard aux notes douces et fruitées de la figue pour une dégustation extraordinaire.

Bloc de foie gras de canard avec morceaux, Edouard Artzner

La maison de foie gras d’Alsace Édouard Artzner – crée en 1803 – est la plus ancienne maison de foie gras de France

Après refroidissement de la terrine, Édouard Artzner recouvre les pâtés d’une épaisse couche de graisse d’oie. Cette technique – qui permet la conservation des terrines jusqu’à 3 semaines – propulse le commerce Artzner au rang de grande maison de foie gras. Le foie gras d’Alsace se différencie des autres foies gras de par sa recette unique aux épices, lui procurant une saveur incomparable.

Duo de Foie Gras

Ce coffret de prestige contient  un foie gras de canard entier en gelée au Gerwurztraminer, une spécialité viticole de l’Alsace qui apporte un parfum subtil à la terrine, et un foie gras d’oie entier en gelée au pinot gris, qui vous étonnera par la finesse de sa saveur.

Notre conseil de dégustation : posez une tranche de foie gras sur un pain de campagne toasté et parsemez de fleur de sel, un vrai régal…

Fleur de sel aux épices grillées de Madagascar, Terre Exotique

Pour aller plus loin :

Découverte du foie gras

chutney et confit

Coffret tasses cerf

Sels

Bouquet romantique

Pour les Fêtes de fin d’année, impossible de faire l’impasse sur le foie gras. Véritable mets d’exception, le foie gras est la star de Noël et du Réveillon du 31 décembre. Que vous le serviez sur canapés lors d’un apéritif raffiné, en entrée festive ou en accompagnement du plat de consistance, le foie gras tient un rôle primordial. Il est donc important de bien le choisir.

Pas question de fêter un Noël traditionnel sans foie gras, saumon,  pain d’épices, et volailles… Hum, un bon repas gourmand en perspective. En ce qui concerne le foie gras, mieux vaut ne pas se tromper pour ne pas décevoir ses convives.

Canapés de foie gras en étoiles sur pain d'épices

Que le foie gras soit de canard ou d’oie, qu’il vienne de la région d’Alsace ou du Gers, il sera toujours source de délectation et de raffinement. Le foie gras est un mets très festif alors servez-le sans hésitation en entrée. Servez le sur des toasts accompagné de délicieux canelés. Le canelé est une spécialité pâtissière qui nous vient de Bordeaux et qui, poché à l’armagnac, sublime le goût du foie gras. Présentez votre foie gras sur du pain mais attention le foie gras ne se tartine pas. En effet, il n’est pas un mélange reconstitué, mais une partie entière de l’oie ou du canard.

Délice du Sud-Ouest

Cette composition contient un bloc de foie gras de canard entier du Périgord, ainsi que de savoureux canelés bordelais parfumés à l’Armagnac. Offrez-vous ainsi une véritable pause gourmande tout droit venue de la région Sud-Ouest! La tradition veut dans cette région française que le foie gras soit préparé avec un assaisonnement léger afin de mieux laisser les arômes naturels du foie d’oie ou de canard exalter en bouche.

Apéritif autour du foie gras

Ce panier gourmand comprend un foie gras de canard entier et un foie gras de canard entier aux figues, accompagnés de serviettes et bougie dorées, ainsi que d’une assiette design en porcelaine. Vous pourrez ainsi composer une table de lumière où il fait bon manger !

Composition Pétillante

La composition Pétillante contient une bouteille de Champagne brut de la maison Moët ainsi qu’un miel à la truffe et des serviettes cocktail Champagne pour mettre à l’honneur ce vin français de prestige. Le miel à la truffe se marie merveilleusement bien avec le Champagne : prélevez une petite quantité de miel à la truffe et plongez-le dans une coupe de Champagne… Un délice.

N’ oubliez pas que vous pouvez sublimer votre foie gras avec des chutney et confits.

Panier Découverte autour du Foie gras

Voici un panier idéal pour pour découvrir la différence entre le foie gras épicé d’Alsace et le salé-poivré du Gers! Nous avons sélectionné deux produits de grandes marques : un foie gras de canard, de la maison alsacienne Edouard Artzner et un foie gras d’oie, de la maison périgourdine de La Truffe Cendrée. Le panier contient également un confit d’oignons et un chutney figue et balsamique, qui relèveront subtilement la saveur du foie gras

Au fait, saviez-vous que le foie gras alsacien est traditionnellement préparé par un mélange de 15 épices : noix de muscade, clous de Girofle, cannelle… ?

Pour aller plus loin :

Coffret tasses cerf

Table de Noël Or

Sels

Bouquet romantique

Foie gras et confits

Au même rang que le caviar, la truffe est l’un des mets culinaires les plus fins et les plus recherchés. Ce produit luxueux reste néanmoins une source de mystère quant à sa culture et son utilisation pour la plupart d’entre nous.

Qu’est-ce que la truffe ?

La truffe est un champignon souterrain – ou « hypogé » – qui se développe de 1 à 15 cm de profondeur au pied des arbres truffiers tels que les chênes, les noisetiers ou les tilleuls. En effet, comme tous les champignons, la truffe nécessite la présence d’un arbre-hôte pour se développer. On parle alors de symbiose puisque ces deux derniers vont s’échanger mutuellement des substances essentielles telles que du phosphore, des sucres ou des vitamines.

Après une croissance de quelques mois, la truffe est récoltée – ou « cavée » – en hiver par les trufficulteurs accompagnés de leurs chiens truffiers, de cochons ou plus rarement en étudiant le comportement des mouches sur place.

A la mise en vente, son prix est variable en fonction de son poids, de sa qualité et de son abondance, le kilogramme de truffe dépassant largement le millier d’euros. Le chiffre d’affaires global de la truffe reste vague, mais est estimé à plusieurs milliards d’euros, référençant ainsi la truffe sur le segment des produits de luxe.

Il existe différents types de truffes tels la truffe grise de Bourgogne, la truffe blanche d’Alba, la plus connue étant la truffe noire du Périgord, la reine des truffes.

La truffe blanche d’Alba

La truffe blanche d’Alba – ou Tuber Magnatum Pico – était autrefois vénérée par les Romains et les Grecs pour ses propriétés aphrodisiaques. Aujourd’hui elle n’en n’est pas moins un produit très convoité pour sa saveur fine d’ail sauvage aux notes minérales.

Son aspect est irrégulier et de couleur blanc sable. L’intérieur – appelé la « gléba » – est rouge grenat et veiné de filaments blancs.

La culture de la truffe blanche n’ayant pas encore été découverte, elle est donc un champignon cueilli à l’état sauvage, principalement dans le nord de l’Italie, près d’Alba.

Très rare et extrêmement demandée par les plus grands établissements restaurateurs, elle a de surcroît un prix plus ou moins onéreux.

truffe blanche d'Alba

La truffe noire, le diamant noir

Plus ou moins bosselée et de couleur noire, la truffe noire du Périgord – ou Tuber Mélanosporum –  a un aspect granuleux. Elle dégage un parfum intense et puissant, aux senteurs de champignons secs, d’humus et de sous-bois humides. Sa texture en bouche est à la fois moelleuse et croquante. Sa saveur fine et unique apporte une nouvelle dimension aux plats auxquels elle est associée.

La truffe noire demeure néanmoins un mets fragile et délicat à manier. Diffusant continuellement son intense odeur, elle doit être consommée rapidement après sa récolte ou après ouverture du pot dans le cas d’une conserve. La chaleur altère également fortement l’arôme truffé.

truffe noire du Périgord

Ainsi nous comprenons aisément que la subtilité de la gastronomie de la truffe réside en la captation et la restitution de ses parfums.

Le meilleur moyen de profiter de la truffe toute l’année est de retrouver sa saveur à travers des produits dérivés tels que le sel, le beurre, l’huile ou la moutarde. Il suffit ainsi d’agrémenter vos plats les plus simples aux plus élaborés au moment de servir
ces produits, ce qui aura pour effet de magnifier les saveurs et d’apporter cet arôme truffé tant unique.

Cuisiner la truffe

Voici une recette prestigieuse et simple à réaliser : les ravioles de foie gras à l’huile de truffe blanche.

Découpez de gros cubes de foie gras frais et laissez-les mariner dans l’huile de truffe blanche afin que le foie s’imprègne de l’arôme truffé.
Disposez ensuite chaque dé dans un carré de pâte à raviole, badigeonnez les extrémités de la pâte de jaune d’œuf et recouvrez d’un autre carré de pâte à raviole de même dimension que le premier en appuyant sur les extrémités pour que les deux couches de pâte adhèrent bien.
Faîtes cuire une minute les ravioles dans de l’eau portée à ébullition. Présentez dans une assiette creuse.
Préparez un bouillon de volaille avec une émulsion de crème, versez sur les ravioles.
Pour une présentation raffinée, versez un filet d’huile de truffe blanche sur le tout.

Huile olive à la truffe blanche, Mille et Une Huiles

La truffe est aussi excellente dans les plats les plus simples : elle apportera une saveur des plus fines à vos omelettes et œufs sur le plat, raffinera vos pâtes, magnifiera vos apéritifs.
Pour ce faire, une pincée de sel de truffe est des plus efficaces !
Aussi invraisemblable que cela puisse paraître, le sel aromatisé à la truffe a un parfum intense et puissant, même à faible quantité. Il n’y a donc aucune raison de s’en priver !

Fleur de sel à la truffe, Quai Sud

Pour aller plus loin

Huile d’olive

Pendaison de crémaillère

Sucriers,coquetiers

Sels et poivres

Sucres