Rencontre avec Jean André Charial, chef et propriétaire de L’Oustau de Baumanière

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Pour mes 25ans, j’ai eu le plaisir de me rendre à L’Oustau de Baumanière, aux Baux de Provence déguster un menu entièrement consacré aux légumes. Un vrai régal…

Mon anniversaire à L'Oustau

L’Oustau de Baumanière est un lieu magique. Le cadre, la carte, le service.. Tout est mis en œuvre pour émerveiller le visiteur. Frédéric Dard déclarait d’ailleurs : « Baumanière n’est pas une hostellerie, c’est une récompense. L’Oustau est un lieu secret, en marge de la vie, résultant de la rencontre d’un lieu et d’un homme (ndlr : se réfère à Raymond Thuilier, grand-père de Jean André Charial) aussi exceptionnels l’un que l’autre ».

Depuis la mort de son grand-père en 1993, Jean-André Charial préside avec son épouse Geneviève aux destinées de Baumanière. Ils n’ont de cesse de développer le savoir faire et la tradition d’excellence de l’Oustau de Baumanière.

Jean André Charial

Rencontre avec un passionné de nouvelles saveurs :

Pouvez nous en quelques mots nous expliquer votre relation si particulière avec l’Oustau ?

Jean André Charial : L’Oustau a été crée par mon grand-père maternel Raymond Thuilier en 1945.
En 1969, il me demande de venir le rejoindre. Je sortais d’HEC et je n’avais jamais cuisiné ! En 1972 j’ai commencé à apprendre à cuisiner chez Troigros, Chapel, Haeberlin et aux côtés de mon grand-père. Depuis 1993, je préside seul l’Oustau.

Extérieur de L'Oustau de Baumanière

L'Oustau de Baumanière vu de la piscine

Quelle cuisine proposez-vous à l’Oustau?

Jean André Charial : une cuisine bien ancrée dans le terroir provençal. Peu de beurre et crème, mais beaucoup d’huile d’olive et de légumes. D’ailleurs nous proposons un menu composé de légumes que j’ai mis en place il y a plus de 20 ans.
En fait, notre cuisine est classique mais moderne. Nous recherchons avant tout la fraicheur des produits et la mise en valeur des produits régionaux.

Etes-vous plutôt sucré ou salé ?
Jean André Charial : plutôt salé je dois l’admettre !

Quelles sont vos saveurs préférées ?
Jean André Charial : les poissons et aromates : citron confit, ciboulette, basilic…

Quelle est votre recette préférée ?
Jean André Charial : les rougets au basilic

Avec de l’huile d’olive à la truffe blanche, vous feriez … ?
Jean André Charial : sans hésiter, des coquilles Saint-Jacques en carpaccio.